文：江礼旸 

春天来了，大地回苏，气候转晴，冰雪消融，万物萌发。春天吃什么？春天可吃的东西多了去了。不吃山珍野味，可有许多最新鲜的食材是大自然对我们的馈赠。一场春雨过后，山林萌发出许多竹笋，油焖笋、笋烧肉、火朣蒸笋，还有味极醇厚的腌笃笋（竹笋腌鲜）。鲥鱼绝迹了，刀鱼吃勿起，但我们可以吃螺蛳（赶在清明之前，小螺蛳未出来时），吃蚌肉，这是此时绝佳的荤腥。春天还有荠菜、马兰头、芹菜、枸杞藤（头）以及韭菜可吃。头刀韭菜绝对是春蔬中的尤物，所谓“春吃早韭，秋食晚菘（大白菜）”是也。韭菜除炒吃外，还可制馅，饺子、盒子、摊饼都非常香。韭菜炒螺蛳肉，是一款强壮菜。古谚曰：“男吃韭菜女吃藕。”芹菜是馄饨馅的首选，加肉糜，不加肉糜俱佳。“芹菜肉丝豆腐羹”，听到菜名都会流口水。马兰头往往和芹菜长在左近，就像“姐妹淘”、“闺蜜”一般。马兰头拌香干不但好吃，豆腐干还可解马兰头之微毒。

春天还有一样好东西——塘醴鱼，浙江叫“吐步鱼”的。此鱼呆头呆脑，钻进草鞋里就不肯出来，任人捕捉，故也有人称之为“痴叫鸭”。塘醴鱼肉质细腻，脸上两块“豆瓣肉”尤佳。据说当年宋庆龄宴客，有一味菜名“咸菜豆瓣”，那“豆瓣”就是塘醴鱼的豆瓣肉。那得用多少鱼才能炒一盘“咸菜豆瓣”呀？1994年我在麒麟阁美食总汇任副总，行政总厨陆宝荣（人称“怪杰阿宝师傅”）做过这样一盘菜，共用50条塘醴鱼，拆了100块“豆瓣肉”，这些鱼有约8斤重，不过阿宝资历不深，厨艺毕竟有限，剩下的鱼肉全打了鱼圆。而宋庆龄家厨将鱼片了鱼片，加上韭黄，另做一道“韭黄春斑”（塘醴鱼别名“春斑”）。鱼头鱼尾及鱼骨熬汤，剩下的鱼肉才打鱼圆。春天当然还得吃春卷，春卷有甜有咸，甜馅多为豆沙馅，咸馅多为黄芽菜肉丝，炒菜时一般要勾点芡，这是和烂糊肉丝不同的地方。近些年还有韭黄和黄鱼肉来做咸馅的。

春天的时蔬里有不少绿色的，故旧时有人说，春天吃青。但“吃青”还有另外一层意思，因为春季五脏应肝，春宜补肝，肝色青宜食甘。由此可见。大自然给人类的馈赠，这样馈赠可以干什么都是“设计”好的，丝丝入扣，色色不乱。不时不食，大而言之，是人在一生中，各个不同时期都应如何进食。中而言之，一年之四，四季应如何进食。小而言之，一日之中，应如何进食，都有一定的规律，只能遵循，不可违背。大自然之中，春生，夏长，秋收，冬藏，我们应当顺应自然的规律，这样叫天人合一。

如此说来，人岂不是被动地应对时令变化，毫无厨艺可言？当然不是。从养生角度讲，家庭膳食可做芹菜炒猪肝、菠菜猪肝汤、枸杞头炒鸡肝、虾仁拌莴苣、泥鳅烧豆腐、笋炒鲳鱼片、韭菜炒笋丝、韭菜炒鸭蛋、韭菜炒猪肝。主食除米饭。面食外，宜食菠菜粥、荠菜粥、芹菜粥等。

春吃，吃春，年年都要说，似是“四季歌”。其实，年年都要讲的，并非重复之言，而是常常都有新意。